Aktualności

25-07-2017

Sałatka ze świerszczem, toffi z dżdżownicą

Analiza wartości odżywczych owadziego mięsa, chemiczny skład mąki z karaczanów madagaskarskich, przepisy na brownie z larwami chrząszcza czy kotlety z szarańczy, a także wyniki badań nad niebieską kukurydzą. To tylko przykłady materiałów, jakie na temat jadalnych owadów zamieszczą w Atlasie Zasobów Otwartej Nauki (AZON) pracownicy Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.   

Jedzenie robaków? Obrzydliwość! Niekoniecznie. Znajomy wspomniał kiedyś o swoim koledze z dzieciństwa, któremu bardziej smakowały robaczywe maliny. Takie opowieści nie dziwią dr Anny Żołnierczyk z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, która prowadzi badania m.in. nad jadalnymi owadami i niebieską kukurydzą. O pochodzącej z Ameryki Południowej odmianie kukurydzy za chwilę. Na razie pozostańmy przy owadach, które wcale nie muszą być odrażające.

- Owady kojarzą nam się z brudem, tymczasem ludzie od zawsze je jedli – mówi dr Żołnierczyk i trudno się z nią nie zgodzić, przypominając sobie chociażby biblijną szarańczę. - Zanim nauczyli się polować na duże zwierzęta i obrabiać mięso termicznie, nasi przodkowie jedli owady. Obserwowali, co robią zwierzęta i robili to samo. Robaki nadal są częścią codziennej diety mieszkańców 80 proc. krajów na świecie. Są to kraje pasa równikowego, znacznie cieplejsze niż nasz. Owady jada się w Azji, Ameryce Środkowej i Południowej, Australii, Oceanii i Afryce. Jak widać, to my jesteśmy w mniejszości.

Niewykluczone, że z powodów ekonomicznych i ekologicznych nie pozostaniemy tą mniejszością zbyt długo. Jak mówi Anna Żołnierczyk, jest kilka powodów, dla których warto się zająć tematem jadalnych owadów. Po pierwsze, są one tańsze w hodowli niż na przykład wołowina. Po drugie, przy ich hodowli nie są emitowane do atmosfery duże ilości gazów cieplarnianych czy amoniaku, co nieuchronnie towarzyszy wielkim hodowlom bydła. Po trzecie, w obliczu braku wody pitnej w wielu rejonach świata, niebagatelne znaczenie ma też fakt, że owady potrzebują wody znacznie mniej niż jakiekolwiek inne, duże zwierzęta.

- Niewykluczone, że owady na talerzu to przyszłość i to niekoniecznie daleka. Obejrzałam niedawno film dokumentalny na temat powrotu do tradycyjnych przepisów kulinarnych, w którym wystąpiło kilku najbardziej znanych na świecie kucharzy, w tym szef kuchni w restauracji Noma w Kopenhadze. Ten film skończył się kadrem, w którym René Redzepi stoi na łące, zresztą na Mazurach, trzyma konika polnego i mówi: „Owady to jest nasza przyszłość, tylko nie jesteśmy jeszcze na nią to gotowi ” – opowiada chemiczka z wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego.

Robakami na talerzu zainteresowała się bliżej przy okazji opieki nad Studenckim Kołem Naukowym Kuchni Molekularnej. Dwie jej studentki napisały prace magisterskie na temat jadalnych owadów. Z czasem zaczęli się zgłaszać kolejni studenci zainteresowani tym tematem. Jako chemiczka koncentruje swoją uwagę właśnie na chemicznych właściwościach tego wciąż nietypowego dla Europejczyków składnika diety. Na razie prawo polskie i unijne nie dopuszcza owadów do spożycia. Ale w przyszłym roku prawdopodobnie mają się zmienić przepisy, więc tym bardziej takie badania jak te prowadzone na wrocławskiej uczelni będą przydatne. Panią doktor najbardziej interesuje chemia, koncentruje się na wartościach odżywczych owadów.

Czy zatem, biorąc pod uwagę skład chemiczny robaków, jest to produkt godny uwagi w kuchni? Okazuje się, że tak.

- Owady mają znacznie więcej białka niż tłuszczu w porównaniu na przykład z wołowiną. Oczywiście, wiadomo, że larwy będą miały więcej tłuszczu niż dorosłe owady, ale wciąż mniej niż inne gatunki mięsa. Larwy mają też inny smak niż dorosłe osobniki, bardziej orzechowy. Potrawy z owadami można więc uznać za dietetyczne, gdyż są mniej kaloryczne – wylicza dr Żołnierczyk, która sprawdza profil owadzich kwasów tłuszczowych.

- Rozpoczęłam współpracę z kolegą z Politechniki Wrocławskiej. Chcemy sprawdzić, jaka jest biodostępność takich pierwiastków jak wapń czy żelazo pochodzących z tak zwanego mięsa owadziego.

Może warto więc przełamać opór i sięgnąć po potrawy z robakami. Tym bardziej, że jak się przypuszcza i tak każdy z nas zjada średnio ok. pół kilograma owadów, nawet o tym nie wiedząc.

- To się zdarza, gdy nie zauważymy robaków w owocach, albo podczas jazdy rowerem czy we śnie. Poza tym owady są też wykorzystywane w przemyśle spożywczym, choćby barwnik E120, czyli koszenila, który daje piękny, czerwony kolor, a powstaje z pluskwiaków - czerwców kaktusowych. Dodawany jest do napojów czy przecierów owocowych – mówi dr Żołnierczyk i przypomina nieprzekonanym, że jeszcze tak niedawno podobnie reagowaliśmy na takie potrawy jak sushi czy krewetki - dziś serwowane jak coś, co było na stołach od zawsze.      

A jeśli jeszcze uświadomimy sobie, że owady, które trafiają na nasz talerz, były karmione zdrową żywnością? Można stracić wszelkie wątpliwości.

- Wszystko jest w naszej głowie. To tam musi nastąpić zmiana. Jeśli przełamiemy psychiczny opór, śmiało możemy sięgać po owady w kuchni. Ważne jednak, by wiedzieć, z jakiej pochodzą hodowli, czy to, co jadły, jest bezpieczne pod względem mikrobiologicznym, a potem odpowiednio je przygotować – podkreśla chemiczka z Wrocławia. – Jadłam toffi z dżdżownicami i brownie z larwami mącznika. Najpierw po zebraniu dżdżownice, zostały przegłodzone, następnie obgotowane i zmiksowane. Zarówno cukierki, jak i brownie były smaczne. Musimy również mieć na uwadze, że przewód pokarmowy owadów zasiedlają mikroorganizmy i pasożyty, które mogą być dla nas niebezpieczne, w związku z tym konieczna jest kontrola mikrobiologiczna, jak zresztą w przypadku wszystkich produktów spożywczych.

Znacznie łatwiej zdobyć się na odwagę i zjeść ciasto z owadziej mąki, gdy ma się pewność, że owady są hodowane pod kontrolą w laboratorium. Na przykład ostatnio badane w Katedrze Chemii Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności karaczany madagaskarskie karmione są płatkami zbożowymi, ekstraktami roślinnymi i niebieską kukurydzą.

Nietypowa, przynajmniej w Europie, odmiana kukurydzy to kolejny przedmiot naukowych badań dr Anny Żołnierczyk. Interesuje ją dlatego, że ma w swoim składzie dużo antocyjanów. Są to związki znane z wielu właściwości prozdrowotnych. Antocyjany działają antymikrobiologicznie, przeciwutleniająco, przeciwnowotworowo. A jak smakuje kukurydza w niebieskim kolorze? Podobno ma orzechowy posmak. Tak też powinna smakować mąka z karaczanów madagaskarskich, które karmione były niebieską kukurydzą.

Więcej informacji zarówno o wynikach badań nad jadalnymi owadami, jak i nad niebieską kukurydzą, wkrótce będzie można znaleźć na platformie AZON. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu jest bowiem jednym z partnerów pracujących nad Atlasem Zasobów Otwartej Nauki.