Sałatka ze świerszczem, toffi z dżdżownicą
Analiza wartości odżywczych owadziego mięsa, chemiczny skład
mąki z karaczanów madagaskarskich, przepisy na brownie z larwami chrząszcza czy
kotlety z szarańczy, a także wyniki badań nad niebieską kukurydzą. To tylko
przykłady materiałów, jakie na temat jadalnych owadów zamieszczą w Atlasie
Zasobów Otwartej Nauki (AZON) pracownicy Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
Jedzenie robaków? Obrzydliwość! Niekoniecznie. Znajomy
wspomniał kiedyś o swoim koledze z dzieciństwa, któremu bardziej smakowały
robaczywe maliny. Takie opowieści nie dziwią dr Anny Żołnierczyk z Wydziału
Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu,
która prowadzi badania m.in. nad jadalnymi owadami i niebieską kukurydzą. O
pochodzącej z Ameryki Południowej odmianie kukurydzy za chwilę. Na razie
pozostańmy przy owadach, które wcale nie muszą być odrażające.
– Owady kojarzą nam się z brudem, tymczasem ludzie od zawsze
je jedli – mówi dr Żołnierczyk i trudno się z nią nie zgodzić, przypominając
sobie chociażby biblijną szarańczę. – Zanim nauczyli się polować na duże
zwierzęta i obrabiać mięso termicznie, nasi przodkowie jedli owady.
Obserwowali, co robią zwierzęta i robili to samo. Robaki nadal są częścią
codziennej diety mieszkańców 80 proc. krajów na świecie. Są to kraje pasa
równikowego, znacznie cieplejsze niż nasz. Owady jada się w Azji, Ameryce
Środkowej i Południowej, Australii, Oceanii i Afryce. Jak widać, to my jesteśmy
w mniejszości.
Niewykluczone, że z powodów ekonomicznych i ekologicznych
nie pozostaniemy tą mniejszością zbyt długo. Jak mówi Anna Żołnierczyk, jest
kilka przyczyn, dla których warto się zająć tematem jadalnych owadów. Po
pierwsze, są one tańsze w hodowli niż na przykład wołowina. Po drugie, przy ich
hodowli nie są emitowane do atmosfery duże ilości gazów cieplarnianych czy
amoniaku, co nieuchronnie towarzyszy wielkim hodowlom bydła. Po trzecie, w obliczu
braku wody pitnej w wielu rejonach świata, niebagatelne znaczenie ma też fakt,
że owady potrzebują wody znacznie mniej niż jakiekolwiek inne, duże zwierzęta.
– Niewykluczone, że owady na talerzu to przyszłość i to
niekoniecznie daleka. Obejrzałam niedawno film dokumentalny na temat powrotu do
tradycyjnych przepisów kulinarnych, w którym wystąpiło kilku najbardziej
znanych na świecie kucharzy, w tym szef kuchni w restauracji Noma w Kopenhadze. Ten
film skończył się kadrem, w którym René Redzepi stoi na łące, zresztą na Mazurach,
trzyma konika polnego i mówi: „Owady to jest nasza przyszłość, tylko nie
jesteśmy jeszcze na nią gotowi ” – opowiada chemiczka z wrocławskiego
Uniwersytetu Przyrodniczego.
Robakami na talerzu zainteresowała
się bliżej przy okazji opieki nad Studenckim Kołem Naukowym Kuchni
Molekularnej. Dwie jej studentki napisały prace magisterskie na temat jadalnych
owadów. Z czasem zaczęli się zgłaszać kolejni studenci zainteresowani tym
tematem. Jako chemiczka koncentruje swoją uwagę właśnie na chemicznych
właściwościach tego wciąż nietypowego dla Europejczyków składnika diety. Na
razie prawo polskie i unijne nie dopuszcza owadów do spożycia. Ale w przyszłym
roku prawdopodobnie mają się zmienić przepisy, więc tym bardziej takie badania jak
te prowadzone na wrocławskiej uczelni będą przydatne. Panią doktor najbardziej
interesuje chemia, koncentruje
się na wartościach odżywczych owadów.
Czy zatem, biorąc pod uwagę skład chemiczny robaków, jest to
produkt godny uwagi w kuchni? Okazuje się, że tak.
– Owady mają znacznie więcej białka niż tłuszczu w porównaniu na przykład z wołowiną. Oczywiście, wiadomo, że larwy będą miały więcej tłuszczu niż dorosłe owady, ale wciąż mniej niż inne gatunki mięsa. Larwy mają też inny smak niż dorosłe osobniki, bardziej orzechowy. Potrawy z owadami można więc uznać za dietetyczne, gdyż są mniej kaloryczne – wylicza dr Żołnierczyk, która sprawdza profil owadzich kwasów tłuszczowych. – Rozpoczęłam współpracę z kolegą z Politechniki Wrocławskiej. Chcemy sprawdzić, jaka jest biodostępność takich pierwiastków jak wapń czy żelazo pochodzących z tak zwanego mięsa owadziego.
Może warto więc przełamać opór i sięgnąć po potrawy z
robakami. Tym bardziej że – jak się przypuszcza – i tak każdy z nas zjada średnio ok. pół kilograma owadów,
nawet o tym nie wiedząc.
– To się zdarza, gdy
nie zauważymy robaków w owocach, albo podczas jazdy rowerem czy we śnie. Poza
tym owady są też wykorzystywane w przemyśle spożywczym, choćby barwnik E120,
czyli koszenila, który daje piękny, czerwony kolor, a powstaje z pluskwiaków – czerwców kaktusowych. Dodawany jest do napojów czy przecierów owocowych – mówi
dr Żołnierczyk i przypomina nieprzekonanym, że jeszcze tak niedawno podobnie
reagowaliśmy na takie potrawy jak sushi czy krewetki – dziś serwowane jak coś, co było na stołach od zawsze.
A jeśli jeszcze uświadomimy sobie, że owady, które trafiają
na nasz talerz, były karmione zdrową żywnością? Można stracić wszelkie
wątpliwości.
– Wszystko jest w naszej głowie. To tam musi nastąpić
zmiana. Jeśli przełamiemy psychiczny opór, śmiało możemy sięgać po owady w
kuchni. Ważne jednak, by wiedzieć, z jakiej pochodzą hodowli, czy to, co jadły,
jest bezpieczne pod względem mikrobiologicznym, a potem odpowiednio je
przygotować – podkreśla chemiczka z Wrocławia. – Jadłam toffi z dżdżownicami i
brownie z larwami mącznika. Najpierw po zebraniu dżdżownice, zostały
przegłodzone, następnie obgotowane i zmiksowane. Zarówno cukierki, jak i
brownie były smaczne. Musimy również mieć na uwadze, że przewód pokarmowy
owadów zasiedlają mikroorganizmy i pasożyty, które mogą być dla nas
niebezpieczne, w związku z tym konieczna jest kontrola mikrobiologiczna, jak
zresztą w przypadku wszystkich produktów spożywczych.
Znacznie łatwiej zdobyć się na odwagę i zjeść ciasto z owadziej
mąki, gdy ma się pewność, że owady są hodowane pod kontrolą w laboratorium. Na
przykład ostatnio badane w Katedrze Chemii Wydziału Biotechnologii i Nauk o
Żywności karaczany madagaskarskie karmione są płatkami zbożowymi, ekstraktami
roślinnymi i niebieską kukurydzą.
Nietypowa, przynajmniej w Europie, odmiana kukurydzy to
kolejny przedmiot naukowych badań dr Anny Żołnierczyk. Interesuje ją dlatego,
że ma w swoim składzie dużo antocyjanów. Są to związki znane z wielu
właściwości prozdrowotnych. Antocyjany działają antymikrobiologicznie,
przeciwutleniająco, przeciwnowotworowo. A jak smakuje kukurydza w niebieskim
kolorze? Podobno ma orzechowy posmak. Tak też powinna smakować mąka z
karaczanów madagaskarskich, które karmione były niebieską kukurydzą.
Więcej informacji zarówno o wynikach
badań nad jadalnymi owadami, jak i nad niebieską kukurydzą, wkrótce będzie
można znaleźć na platformie AZON. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu jest
bowiem jednym z partnerów pracujących nad Atlasem Zasobów Otwartej Nauki.