Widok

Metadane zasobu

Tytuł	Ocena możliwości zastosowania owoców pigwy pospolitej w produkcji przetworów o wysokiej zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej
Osoby	Autorzy: Aneta Wojdyło Współtwórcy: Ewelina Dziuba (Redaktor) Partner: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Opis	W pracy przedstawiono wyniki związane z oceną przydatności owoców pigwy do produkcji przetworów owocowych, charakteryzujących się wysoką zawartością związków biologicznie aktywnych. Aktywność biologiczną owoców pigwy i otrzymanych z nich przetworów określono, badając związki polifenolowe i witaminę C. Wartość przetwórczą i odżywczą owoców pigwy oceniano poprzez porównanie z produktami otrzymanymi w tych samych warunkach z jabłek. W badaniach wykazano, iż owoce pigwy w porównaniu z jabłkami różniły się składem związków polifenolowych zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. W owocach pigwy pospolitej stwierdzono obecność flawanoli, kwasów fenolowych i flawonoli, podczas gdy w jabłkach oprócz flawanoli, kwasów fenolowych i flawonoli występowały także dihydrochalkony. We frakcji proantocyjanidynowej owoców pigwy stwierdzono obecność dimerów, tetramerów i pentamerów o masie cząsteczkowej [M-H]- m/z 577-1442, składających się z jednostek (-)-epikatechiny oraz (+)-katechiny, natomiast owoce jabłoni charakteryzowały się wyższą zawartością momerów i dimerów procyjanidyn, tj. (+)-katechiny oraz (-)-epikatechiny niż ich form spolimeryzowanych. Obecność związków polifenolowych badanych owoców potwierdzono poprzez analizę genów kodujących enzymy bezpośrednio zaangażowane w biosyntezę poszczególnych grup flawonoidów. W pracy wykazano, iż owoce pigwy w porównaniu z jabłkami charakteryzowały się większą podatnością na reakcje brunatnienia enzymatycznego, wynikającą z wysokiej aktywności i zawartości polifenoloksydazy oraz wysoką zawartością substratów reakcji utleniania, tj. kwasu chlorogenowego i neochlorogenowego oraz pochodnych katechin. Przeprowadzone badania wykazały, iż dodatek inhibitora przemian utleniających w formie soku z rabarbaru w ilości 2,5 i 5% był skuteczniejszy niż dodatek kwasu askorbinowego w dawce 0,5 i 1,0 gkg-1, odmiennie niż dla jabłek. Zastosowanie preparatów enzymatycznych do maceracji miazgi w produkcji soków z owoców pigwy istotnie wpłynęło na zwiększenie wydajności procesu, ekstraktywności związków polifenolowych do soku, w tym polimerów procyjanidyn, oraz wzrost aktywności przeciwutleniającej w stosunku do próbki kontrolnej. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, iż z owoce pigwy mogą być wykorzystane do produkcji soków podobnie jak jabłka, jednakże w przypadku produkcji soków mętnych nie uzyskano wymaganego stopnia zmętnienia (≥ 250 NTU) dla tego typu produktów i trwałości stopnia zmętnienia (≥ 50%), w odróżnieniu dla mętnych soków jabłkowych. Stwierdzono, iż najkorzystniejsze połączenie owoców pigwy z owocami innego gatunku w stosunku 80:20 ze względu na zawartość związków biologicznie aktywnych (polifenoli i witaminy C) uzyskano w mieszaninie z czarną porzeczką, aronią, rokitnikiem i pigwowcem. Dodatek tych owoców nie tylko wpłynął na wzrost zawartości polifenoli czy wprowadzenia odmiennej grupy związków (antocyjanów), ale także w wariancie bez dodatku soku z rabarbaru (0%R) działał jako inhibitor. Stwierdzono, iż niezależnie od przygotowanych produktów mieszanych soki i przeciery sporządzone z owoców pigwy charakteryzowały się wyższą zawartością polifenoli w stosunku do analogicznych przetworów z jabłek. W ocenie organoleptycznej produkty te charakteryzowały się podobną akceptowalnością wybranych wyróżników jakościowych (barwa, zapach, smak, wygląd, konsystencja) w porównaniu z przetworami z jabłek. Wykazano, iż preparaty polifenolowe z owoców pigwy wykazywały aktywność przeciwnowotworową w stosunku do komórek linii ludzkiego nowotworu pęcherza moczowego (HCV29T) oraz gruczołu piersiowego (MCF-7) wyższą niż z jabłek, przy czym aktywność ta była zależna od badanego stężenia i typu linii komórkowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż badane owoce pigwy pospolitej uatrakcyjniają bazę surowcową dla przetwórstwa, a charakteryzując się dużą zawartością związków polifenolowych i wysoką aktywnością przeciwutleniającą, mogą być polecane jako składnik w produkcji żywności o właściwościach prozdrowotnych. (Polski) Uwagi: Monografia zawiera streszczenie w j. angielskim. 7. Książki i czasopisma Wydawnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego
Słowa kluczowe	"soki"@pl, "aktywność przeciwutleniająca"@pl, "aktywność przeciwnowotworowa"@pl, "pigwa"@pl, "jabłka"@pl, "związki polifenolowe"@pl, "przeciery"@pl, "Proantocyjanidyny"@pl
Klasyfikacja	Typ zasobu: książka Dyscyplina naukowa: dziedzina nauk rolniczych / biotechnologia (2011) Grupa docelowa: ogół społeczeństwa Szkodliwe treści: Nie
Charakterystyka	Miejsce wydania: Wrocław Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu Czas wydania: 2011 Liczba stron: 162 Nazwa serii: Monografie Numeracja: CXVIII ISBN: 978–83–7717–039–7 Język zasobu: Polski Identyfikatory: OAI: 7445
Linki zewnętrzne	Dolnośląska Biblioteka Cyfrowa
Licencja	CC BY-ND-NC 4.0
Informacje techniczne	Deponujący: Magdalena Kozińska Data udostępnienia: 29-11-2018
Kolekcje	Kolekcja Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu

Cytowanie

Skopiowano

Aneta Wojdyło. Ocena możliwości zastosowania owoców pigwy pospolitej w produkcji przetworów o wysokiej zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. [książka] Dostępny w Atlasie Zasobów Otwartej Nauki, . Licencja: CC BY-ND-NC 4.0, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode.pl. Data dostępu: DD.MM.RRRR.

Podobne zasoby

Magazyn Dzieje się - home radio w czasie pandemii (odcinek 10)

Michał Sałkowski, Mateusz Rabiega, Jagoda Olczyk, Agnieszka Barbach, Dawid Pasternak, audio, Politechnika Wrocławska, Dziedzina nauk społecznych / nauki o komunikacji społecznej i mediach (2018)

Pracownia spektrofotometryczna Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych

Anna Sokół-Łętowska, laboratorium, pracownia badawcza, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, dziedzina nauk rolniczych / technologia żywności i żywienia (2011)

Pomiar aktywności antyoksydacyjnej metodą in vitro

Anna Sokół-Łętowska, oferta badawcza, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, dziedzina nauk rolniczych / technologia żywności i żywienia (2011)

Chromatograf cieczowy UPLC-PDA-FL

Anna Sokół-Łętowska, aparatura badawcza, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, dziedzina nauk rolniczych / technologia żywności i żywienia (2011)

Chromatograf cieczowy HPLC

Anna Sokół-Łętowska, aparatura badawcza, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, dziedzina nauk rolniczych / technologia żywności i żywienia (2011)

Spektrofotometr UV-2401 PC

Anna Sokół-Łętowska, aparatura badawcza, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, dziedzina nauk rolniczych / technologia żywności i żywienia (2011)

Zobacz więcej